岩下のらっきょうは、作物の生育に最適な場所で"適地適作"を行うという考えのもと、産地を選んでいます。
らっきょうは平安時代に中国から渡来した、中国原産の野菜。岩下のらっきょうは、らっきょうの産地として名高い中国で栽培されています。洞庭湖（どうていこ）の南に位置する広大な大地が、おいしいらっきょうを育みます。
湖南省・江西省の限られた産地を限定し、約100軒の指定農家との取り組みにより、高品質ならっきょうを安定してお届けできる体制をととのえています。
らっきょう栽培にあたり、地域ごとに農家をまとめ、指導する「農家指導員」をおき、農家への直接指導を行っています。農家の数は約100軒にのぼりますが、栽培方法は地域単位でほぼ同じ方法をとっており、統制がとれています。
農家指導員は、農家が作成する「農薬使用申請書」によって栽培計画を確認・管理。農家は規定の方法に従って栽培し、「栽培履歴」を記録・管理しています。
さらに、岩下食品の日本人駐在員が定期的に産地を巡回視察を行うなど、海外協力工場のスタッフ、「農家指導員」と連携・協力して農家の指導と栽培管理に取り組むことで、高品質で安全ならっきょう原料の確保を実現しています。
鮮度を重視した加工と徹底した品質管理を行うため、産地に協力工場をおいています。収穫したらっきょうは、24時間以内に現地工場へ搬入し、すぐに下漬けを行います。
年1回、初夏に収穫されるらっきょうを1年を通じていつでも歯切れの良い、最高の状態で食べていただけるよう、季節や製品化する時期に合わせて、発酵のスピードを丁寧にコントロール。らっきょうの漬け上がりについては、当社駐在員がタンク毎に細かくチェックし、おいしい時期を見極めます。
漬け上がったらっきょうは、駐在員の指導のもと、現地スタッフが丁寧に加工し、おいしいらっきょう原料として、日本に向けて出荷されます。（現地工場で最終包装まで行う製品もあります。）
岩下のらっきょうは、乳酸発酵による長期熟成にこだわっています。乳酸菌が活動しやすい塩分で漬け込み、らっきょうの多糖類を分解し、乳酸を生成させます。この乳酸発酵させたらっきょうを、岩下食品では「熟成らっきょう」と呼んでいます。
乳酸発酵の進行度合いをコントロールしつつ、じっくりと熟成させることで、深い旨みと風味豊かな味わい、シャリシャリッとした歯切れの良さ、つややかなアメ色のらっきょう漬を、1年を通じて提供しています。
岩下食品のらっきょうの乳酸発酵コントロール技術が評価され、2017年（平成29年）に栃木県フロンティア企業として認証されました。
栃木県フロンティア企業｜栃木県
らっきょう原料の種類と比較
らっきょうの原料は、下漬けの違いにより「高塩らっきょう」と「熟成らっきょう」の大きく２つに分けることができます。
高塩らっきょう
岩下の熟成らっきょう
らっきょう100g中の乳酸の含有率（%） ーカルボン酸分析計による有機酸分析結果ー
岩下食品では乳酸 乳酸とは 食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑え、長期保存を可能にします。 の添加は一切行っておりません。しかし、有機酸分析で高塩らっきょうや生らっきょうでは検出されない乳酸が、岩下の熟成らっきょうでは検出されます。これは乳酸発酵 乳酸発酵とは 乳酸菌が活動しやすい10％前後の塩分で漬け込むと、らっきょうの多糖類が「果糖」に分解され、さらに「乳酸」が生成されます。この一連の流れを乳酸発酵といいます。 の過程で生成されたものといえます。
当社熟成らっきょうを100とした場合の香気成分
（含硫化合物）の比較
ーガスクロマトグラフィ質量分析計による結果ー
らっきょうの香気成分である含硫化合物 含硫化合物とは 含硫化合物とは、硫黄（イオウ）を含む化合物のことです。抗菌、抗酸化作用があるとされています。ニンニクやタマネギに含まれている香り成分のことです。 も岩下の熟成らっきょうは、多く含まれていることが分かりました。
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