岩下のらっきょうについて

シャリシャリッとした歯応え、深いコクと独特の風味が特徴。だから、シェアナンバーワン。

産地の選定

作物の生育に最適な場所で、最適な栽培を行う。

岩下の熟成らっきょうは、作物の生育に最適な場所で、適地適作を行うという考えのもと、産地を選んでいます。らっきょうは平安時代に中国から渡来した、中国原産の野菜。岩下のらっきょうは、らっきょうの産地として名高い中国で栽培されています。洞庭湖(どうていこ)の南に位置する広大な大地が、おいしいらっきょうを育みます。湖南省・江西省の限られた産地を限定し、約200軒の指農家との取り組みにより、高品質ならっきょうを安定してお届けできる体制をととのえています。

  • 湖南省の特徴 中国の内陸部に位置し、中国国内で2番目に大きい淡水湖・洞庭湖(どうていこ)に隣接。らっきょうを栽培している湖南省北部の洞庭湖平原は、太陽光・熱・水の資源が豊富で、気候の年間変化が大きいところ。イワシタでは、湖南省の中でも、津市産・湘陰産を中心に原料を確保しています。

  • 江西省の特徴 湖南省の東に隣接する内陸部の省。中国の南東部、徴候の中下流の南岸に位置する。江西省全域には大小の河川が2,400もあり、水資源に恵まれたところです。

らっきょうの栽培について

より安全ならっきょうをお届けするために。

らっきょう栽培にあたり、地域ごとに農家をまとめ、指導する「農家指導員」をおき、農家への直接指導を行っています。農家の数は約200軒にものぼりますが、栽培方法は地域単位でほぼ同じ方法をとっており、統制がとれています。農家指導員は、農家が作成する「農薬指導申請書」によって栽培計画を確認・管理します。農家は規定の方法に従って栽培し、「栽培履歴」に記録・管理しています。さらに、岩下食品の日本人駐在員が定期的に産地を巡回視察を行うなど、海外協力工場のスタッフ、「農家指導員」と連携・協力して農家の指導と栽培管理に取り組むことで、高品質で安全ならっきょう原料の確保を実現しています。

畑での取り組み(栽培管理・農薬管理等)

加工

タンク毎に、うまさを見極める。

鮮度を重視した加工と徹底した品質管理を行うため、産地に工場(合弁会社)を設立。収穫したらっきょうは、24時間以内に工場へ搬入し、すぐに下漬けを行います。年1回、初夏に収穫されるらっきょうを1年を通じていつでも歯応えの良い、最高の状態で食べていただけるよう、季節や製品化する時期に合わせて、発酵のスピードを丁寧にコントロール。らっきょうの漬け上がりについては、当社駐在員がタンク毎に細かくチェックし、おいしい時期を見極めます。漬け上がったらっきょうは、当社駐在員の指導のもと、現地スタッフが丁寧に加工し、おいしいらっきょう原料として、日本に向けて出荷されます。(現地工場にて最終包装まで行う製品もあります。)

熟成らっきょう

乳酸発酵がしっかりと行われた、風味豊かならっきょう漬

岩下のらっきょうは、乳酸発酵による長期熟成にこだわっています。乳酸菌が活動しやすい塩分で漬け込み、らっきょうの多糖類を分解し、乳酸を生成させます。この乳酸発酵させたらっきょうを、岩下食品では「熟成らっきょう」と呼んでいます。乳酸発酵の進行度合いをコントロールしつつ、じっくりと熟成させることで、深い旨みと風味豊かな味わい、シャリシャリッとした歯応えの良さ、つややかなアメ色のらっきょう漬を、1年を通じて提供しています。

らっきょう原料の種類と比較

らっきょうの原料は、下漬けの違いにより「高塩らっきょう」と「熟成らっきょう」の大きく2つに分けることができます。

高塩らっきょう

  • 20%前後の塩分で漬け込む
  • 保存性を重視
  • ガリガリとした食感
  • らっきょう本来の旨味や風味が損なわれる

岩下の熟成らっきょう

  • 乳酸菌が活動しやすい10%前後の塩分で漬け込む
  • らっきょうの旨味と風味を生かす
  • シャリシャリッとした食感・つややかなアメ色
  • らっきょう漬独特の豊かな風味

らっきょう100g中の乳酸の含有率(%) ーカルボン酸分析計による有機酸分析結果ー

岩下食品では乳酸 乳酸とは 食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑え、長期保存を可能にします。 の添加は一切行っておりません。しかし、有機酸分析で高塩らっきょうや生らっきょうでは検出されない乳酸が、岩下の熟成らっきょうでは検出されます。これは乳酸発酵 乳酸発酵とは 乳酸菌が活動しやすい10%前後の塩分で漬け込むと、らっきょうの多糖類が「果糖」に分解され、さらに「乳酸」が生成されます。この一連の流れを乳酸発酵といいます。 の過程で生成されたものといえます。

当社熟成らっきょうを100とした場合の香気成分
(含硫化合物)の比較 ーガスクロマトグラフィ質量分析計による結果ー

らっきょうの香気成分である含硫化合物 含硫化合物とは 含硫化物とは、硫黄(イオウ)を含む化合物のことです。抗菌、抗酸化作用があるとされています。ニンニクやタマネギに含まれるている香り成分のことです。 も岩下の熟成らっきょうは、多く含まれていることが分かりました。

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